Cietais siers

Cietie sieri (Cietais siers) ir saldpiena sieri, kas sastāv no cietas līdz ļoti cietas siera masas. Intensīvi apstrādājot sieru ar sieru arfu, kā arī „karsējot“ sieru masu, tie sasniedz ļoti augstu sausnas saturu — vismaz 60 procentus — un ir ļoti ilgi uzglabājami; ūdens saturs beztauku sieru masā šajā sieru grupā ir viszemākais — 56 procenti vai mazāk. Cietajiem sieriem (Cietais siers) (piemēram, „Allgäuer Bergkäse“ g.U. vai „Rösslerhof Emmentaler“) nogatavināšanas laiks ir vismaz trīs mēneši un ievērojami ilgāks – Parmigiano Reggiano DOP var būt nogatavināts pat ilgāk par trīs gadiem. Cietajos sieros nav vai ir tikai niecīgs laktozes (piena cukura) daudzums. Siera ražošanas procesā lielākā daļa sūkalas izplūst, un līdz ar to izplūst arī ievērojama daļa laktozes. Ilgā nogatavināšanas laikā atlikušo piena cukuru pienskābes baktērijas lielā mērā vai pat pilnībā sadala līdz pienskābei.